Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare nell’olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a
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58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell
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77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.
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Fate rosolare in una cucchiaiata d’olio e due di burro una buona manciata di sedano, carota, cipolla finemente tritati, aggiungete sale, pepe
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Scottate in acqua bollente o meglio ancora cuocete a metà: una patata, 200 gr. di fagioli freschi, 200 gr. di piselli, sedano, carota, fagiolini, ecc
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potrete guarnire con dischetti di barbabietola, di carota, pallottoline di rafano, ciuffetti di crescione, ecc.
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Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
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aceto e vino bianco, in parti uguali, una cipolla e una carota a rotelle, timo, alloro, maggiorana e pepe in grani. Quando pesce e marinata saranno
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pizzico di cipolla, un po’ di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il
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251. STUFATO CON CIPOLLE: 500 gr. di carne; 500 gr. di cipolle; sedano, carota, timo, maggiorana; burro e olio.
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un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo
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qualche pezzetto di sedano e carota, mettetela in una terrina con un mazzetto d’erbe odorose (maggiorana, timo, nepitella, origano, ecc.), un paio di
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così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un’altra mezzora di
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Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l’olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che
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cipolla, una carota, qualche foglia di sedano, due fettine di limone, un cucchiaio d olio, sale e pepe. Tritate intanto la ventresca e le acciughe ben
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bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
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carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
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Ungete l’interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la
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ingredienti hanno preso colore aggiungete le scaloppe, il lardo, una carota e una costa di sedano tagliati a pezzetti, spruzzate il tutto con vino
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Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a
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, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il
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; aggiungete una cipolla, una carota e una costa di sedano tritate; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e lasciate stufare assai lentamente. Quando la
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mazzetto d’erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello
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364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.
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litro d’acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell’olio, uno spicchio d’aglio e due buoni cucchiai d’erbe aromatiche
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Fate rosolare una cipolla e una carota tagliata a dadi nell’olio, aggiungete poi gli zampetti sezionati nel senso della lunghezza, ben nettati e
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cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a liste molto sottili, la scorza di un limone, due cucchiai d’aceto, un pizzico di peperoncino, pepe
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la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben
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, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro
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cioè le ossa, la testa, la pelle e tutte le briciole in un tegame insieme a una pestatina di cipolla, sedano, carota, scorza di limone, a due foglie
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preso un bel colore bruno; guarnite il fondo della casseruola con la metà della verza, ricopritela col lardo a fettine e la carota tagliata a rotelle
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392. CONIGLIO ALLA CACCIATORA: Un coniglio; una cipolla; 4 pomodori; vino rosso; olio e burro; pancetta; sedano; carota.
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cipolla, una carota, una costa di sedano; quando le verdure hanno preso colore mettete a rosolare la carne, bagnatela dopo dieci minuti con un
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408. POLLO CON PISELLI: Un pollo di 850 gr.; cipolla, carota, prezzemolo; olio e burro; 500 gr. di piselli; 50 gr. di lardo.
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409. POLLO CON SALSICCIA: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di cotenne di lardo; olio e burro; farina; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori, 150 gr. di
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brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti
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Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po’ di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d’olio, uno di burro e il lardo tagliato a
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: Un pollo di 750 gr. circa; cipolla, sedano, carota, erbe odorose; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di burro; marsala.
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’aceto; aggiungete un cucchiaio di sale da cucina, chiodi di garofano, grani di pepe e cannella, sedano, carota, cipolla, maggiorana, un cucchiaino d
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pancetta tagliati a dadini, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto d’erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana). Quando il pollo ha
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434. FOIOLO ALLA MILANESE: 400 gr. di foiolo; 50 gr. di lardo; sedano, carota, cipolla, salvia; 4 pomodori.
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Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate
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Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è
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fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un’ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine
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bue; 500 gr. di patate; sedano, carota, cipolla; olio e burro.
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461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino
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finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa
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Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d’alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe
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496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.
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lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o
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Accademia della crusca
